Диаметр: 6,5 см.4667 рубРаздел: Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА. Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов. Варка это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает: 1. Основным способом; (в большом количестве воды). 2. Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой). 3. Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках). Жаренье это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира. Жаренье бывает: 1. Основным способом; ( в небольшом количестве жира). 2. Во фритюре; (в большом количестве жира ). 3. В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270). 4. На гриле (жаренье на открытом огне). 5. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 1. Тушение это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй. 2. Запекание варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу. 3. Брезирование это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу. 4. Варка с последующем обжариванием продукт сначала валяют, затем обжаривают. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ. 1. Опаливание применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках). 2. Бланширование закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду. 3. Пассирование обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассирование. Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочные камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы 4-0, называется охлажденным. В конце варки добавить промытые и очищенные овощи. Готовое мясо нарезать ломтями, толщиной 1 см. по поперек волокон. Уложить на блюдо, сбрызнуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем. Отдельно подать соус, хрен. БАРАНИНА ОТВАРНАЯ В ТОМАТНОМ СОУСЕ. Мясо варится также, как говядина и свинина. Когда станет мягким, добавить нарезанные помидоры, очищенные и нарезанные кубиками яблоки. Варить до готовности. Готовое мясо нарезать по 3 4 куска на порцию. Бульон охладить и процедить. Яблоки и помидоры протереть, смешать с бульоном, добавить соль, сахар, уксус, вложить нарезанное мясо и проварить. Выложить мясо на блюдо, посыпать зеленью петрушки, гарнировать отварным картофелем. ЖАРЕНЬЕ МЯСА. Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное , нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает. Посуда, используемая при жаренье мяса. В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи. В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи. ШНИЦЕЛЬ С ЧЕСНОКОМ (говядина). Полуфабрикат слегка отбить, натереть солью, перцем, панировать в мелко нарезанном луке. Яйца взбить, добавить муку и тертый чеснок. Шницель обмокнуть в эту смесь, затем панированные сухари и жарить на разогретом жиру с обеих сторон. Подавать с жареным картофелем и салатами. КАРБОНА. (свинина) Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем, смочить в льезоне, затем в луке еще раз в льезоне и белых сухарях. Сжарить с обеих сторон на разогретой сковороде до появления коричневой корочки при подаче полить сочком, образовавшимся в результате жаренья. Отдельно подавать жареный картофель, салат или тушеную капусту. ГРУДИНКА БАРАНЬЯ, ФАРШИРОВАННАЯ КАШЕЙ, (баранина). Подготовленную грудинку фаршируют, зашивают или закалывают шпажкой и, натерев солью и перцем и сахаром, зажаривают с обеих сторон на разогретом жиру. Коэффициент, определение как отношение нормы выхода сырья нетто (полуфабриката) не основной кондиции к норме выхода сырья нетто (полуфабриката) принимаемого за основную кондицию. Норму выхода нетто устанавливаются в процентах к массе брутто каждой кондиции. Определение особенности имеют расчет коэффициента выравнивания кондиции субпродуктов. Они обусловлены тем, что для субпродуктов установлены розничные нормы отходом не только при первичной, но и при тепловой обработке в процентах к массе нетто, в зависимости от того являются ли они мороженными или охлажденными. Окончательный расчет средневзвешенных цен на каждую группу продуктов имеющих различную кондицию и различные нормы отходов при их обработках, производится в следующем порядке: определяется стоимость использованных продуктов по розничным ценам, для него розничная цена отдельного продукта умножается на его количество, а полученные суммы откладываются. Рассчитывается количество каждого продукта с учетом коэффициента выравнивания кондиции для чего количество каждого продукта умножается на соответствующий коэффициент и полученные результате складываются. Исчисляются средневзвешенные цены на группу продуктов по различным ценам на их количество с учетом коэффициента выравнивается кондиция продуктов. Продажные цены на продукцию общественного питания устанавливаются на основе средневзвешенных или розничных цен плюс наценка общественного питания. Продажные цены рассчитываются путем составлением калькуляции на каждое отдельное блюдо. Стоимость блюда определяется исходя из стоимости сырья на 100 блюд или 10 кг. Гарнира путем деления общей суммы на 100. Отдельно расчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры, лимоны и тд.) которые потребитель может выбрать по своему желанию. Для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В калькуляцоноой карточке указывается: порядковый номер карточки, номер рецептуры, колонки и название сборника рецептур блюд, аименование продуктов, количество продуктов на 100 порций (в кг.),продажная цена 1 кг. Продукта (средневзвешенная или розничная наценка), стоимость набора сырья на 100 порций, продажная цена 1 порции (блюда) выход готовой продукции в граммах. Стоимость специй, используемых для приготовления блюд и подаваемых к слоту, включается в калькуляцию на предприятиях категории люкс. Соль включается в калькуляцию стоимости блюд на всех предприятиях общественного питания в размере 5 коп. На 100 блюд. Калькуляционные карточки подписываются заведующим производством, калькулятором (бухгалтером) и утверждаются директором предприятия. Рассчитанные в калькуляционной карточке цены, сохраняются до изменения компонентов сырья набора или цен на сырье и продукты. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ, ПРЕДЯВЛЯЕМЫЕ ПРИ РАБОТЕ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ. При работе в горячем цехе предъявляются определенные санитарные требования. Так как работа в горячем цехе связана преимущественно с мясом, то необходимо знать и соблюдать правила санитарной обработки. Мясо является хорошей питательной средой для болезнетворных микробов и паразитов. Поэтому следует быть особенно осторожным в этом отношении и обращать особое внимание на соблюдение необходимых санитарных правил как во время приемки и хранения, так и во время приготовления мяса. В некоторых частях Западной Грузии Мегрелии и Абхазии в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом говядиной едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т.е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы. Все это, однако, не дает оснований проводить непреодолимую грань между западной и восточной грузинскими кухнями, ибо не затрагивает, не меняет основных, характерных особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии грузинской кухне в целом присущи свои особенности. Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 32 35 `С в течение 30 35 мин. Все последующие технологические операции (определение готовности сгустка, резка сгустка, обработка и обсушка сырного зерна до второго нагревания, проведение второго нагревания, обсушка зерна после него, формование и самопрессование сыра) проводят так же, как при выработке сыров чанах и осетинского. Солят грузинский сыр в 20 22% рассоле температурой 8 12 `С в течение 10 сут. Отличительная особенность технологии грузинского сыра созревание его в кислосывороточном рассоле (60 70 `Т), приготовленном из подсырной пастеризованной и освобожденной от жира и сывороточных белков тепловой обработкой (90 95 `С) сыворотки. Температура рассола 8 12 `С, концентрация поваренной соли 18 20%. Зрелый сыр хранят в этом же рассоле, но снижают температуру до 6 8 `С. Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыра кобийского. Сыр сулугуни Вкус и запах чистые, кисломолочные, умеренно соленые. Консистенция плотная, слоистая, эластичная. Рисунок отсутствует, допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. 1296 рубРаздел: Средство для стирки детского бе
Цвет: серебряный.
Размер: 29x21x1 см.262 рубРаздел: Яркая оригинальная модель автомобиля, похожая на большого жука, творит чудеса: передвигается с большой скоростью вперед-назад,3222 рубРаздел: Материал: латунь, кристаллы Swarovski.
Калькулятор с 8-разрядным экраном. 20 кнопок.
раздел: Особенности и технологии грузинской кухни
СКАЧАТЬ РЕФЕРАТ Особенности и технологии грузинской кухни Пищевые продукты рефераты курсовые дипломы контрольные сочинения доклады
Комментариев нет:
Отправить комментарий